Por O Tempo
Você merece um cafezinho bem-feito neste Dia Mundial do Café, comemorado nesta sexta-feira, 14 de abril. Mas alcançar o equilíbrio perfeito da bebida exige conhecimento e algumas técnicas. A sócia da Academia do Café, escola de preparação e degustação em Belo Horizonte, Júlia Fortini, dá dicas que ajudam a alcançar o melhor resultado, seja com café em pó tradicional ou cafés especiais em grãos que o consumidor só encontra em cafeterias especializadas.
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Café moído ou em grãos: qual é melhor? O café em pó não é a melhor opção para quem deseja preservar o sabor do café, explica Fortini. O ideal, em nome da qualidade, é comprar em grãos e moer antes do peparo.
“O café oxida muito rápido. Em grãos, começa a perder todo o seu potencial em 30, 45 dias, se for bem armazenado", diz. Quando ele é comprado já moído depois de muito tempo, está ainda mais oxidado, o que prejudica o sabor original.
Se não tiver moedor em casa, o ideal é que o consumidor peça para a loja moer o café na hora, recomenda Fortini. Escolher o grão também é importante: prefira os homogêneos e sem imperfeições aparentes. Aqueles que estão muito brilhantes estão queimados, em geral.
Além do sabor, outra vantagem dos grãos é a garantia de não levar algo além de café para casa. Fortini explica que os cafés tradicionais contêm impurezas, como galhos da plantação, imperceptíveis devido à torra em altas temperaturas pelas quais ele passa antes de chegar ao supermercado. Já os chamados cafés especiais utilizam somente os grãos mais íntegros.
O conceito de café especial é técnico: em uma pontuação de zero a cem, estabelecida pela Associação de Cafés Especiais e pelo Instituto de Qualidade do Café, são as opções que pontuam pelo menos 80. Mas isso tem um preço: o valor médio de 600g de café tradicional em BH é R$ 18,66, segundo levantamento mensal da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas, Administrativas e Contábeis (Ipead) da UFMG. Já 250g da opção mais procurada na Academia do Café, o Boia do Bruno, custa R$ 60, por exemplo.
Como guardar o café para preservar o sabor? Café na geladeira é proibido para quem deseja preservar o gosto, enfatiza Fortini, pois a umidade prejudica as propriedades do produto. O ideal é manter tanto os grãos quanto o pó bem fechados e longe da luz, porque a luminosidade favorece a oxidação. “Sempre armazene em um pote longe da luz, se possível hermético. Pode ser um pote hermético transparente dentro do armário”, detalha Fortini. Mais uma dica: em vez de comprar grandes quantidades de uma vez, prefira comprar aos poucos para garantir o frescor.
O cuidado com o filtro é outro ponto relevante para o sabor do café. Seja filtro de pano ou de papel, é necessário escaldá-lo antes de passar a bebida, pois isso ajuda a eliminar o sabor inevitável que os próprios filtros têm. No caso do filtro de pano, Fortini recomenda cuidados adicionais na armazenagem: “O filtro de plano acumula resíduos e precisa ser trocado de vez em quando. A forma como eu gosto de armazenar é dentro de um pote hermético com água dentro da geladeira depois de lavá-lo com água corrente. No dia seguinte, você tira o filtro e escalda”.
A água deve ser fervida, confirma Júlia. "Quando a gente desliga o fogo, a temperatura vai cair drasticamente em questão de minutos. Então, até você escaldar seu filtro, a temperatura já baixou 2ºC, 3ºC, e está agradável para tomar o café", detalha.
Quero beber um café especial; por qual começar? Os cafés especiais são “praticamente outra bebida” em comparação aos tradicionais, afirma a sócia da Academia do Café Júlia Fortini. Por isso, ela indica uma transição suave para quem deseja explorar outras opções além das mais comuns encontradas no supermercado. “Acredito que a pessoa tem que começar pelos cafés mais encorpados e sempre estar com a mente aberta para provar coisas novas, mas também não começar pelos mais exóticos, mais ácidos, e sempre começar pelo mais balanceado, mais doce. Talvez, pedir na cafeteria um método mais intenso para trazer mais intensidade para a xícara e não levar tanto susto com a delicadeza da bebida”, conclui.
Ela também alerta para a cor do café: um café claro e translúcido não é sinônimo de uma bebida “fraca” ou aguada. O café tradicional costuma ser mais escuro, diz ela, porque passa por uma torra em temperaturas mais altas a fim de amenizar o sabor de suas impurezas, por isso a coloração e o amargor ficam mais intensos.
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