Por Redação
Você é do tipo que adora fazer pratos elaborados na cozinha ou prefere apenas cozinhar o básico? Já se pegou vendo um reality show de culinária e imaginando se consegue fazer aquelas delícias? A verdade é que o segredo da boa cozinha muitas vezes está em truques simples que você aprende com a prática – ou com dicas de chefs e cozinheiros que compartilham suas experiências.
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O programa da radio BBC The Kitchen Cabinet (O Armário de Cozinha) leva comida, cozinhar e comer muito à sério. A equipe sabe que, não importa se você está cozinhando um banquete ou um almoço trivial, comer bem pode ser mais fácil do parece.
Aqui estão as dez dicas mais úteis:
1. Use uma tábua de cortar de madeira
A maioria das cozinhas profissionais usa tábuas de aço inoxidável por questões de higiene. Mas a melhor tábua de corte para ter em casa é a de madeira.
A madeira não tem propriedades antimicrobianas, mas é um dos piores ambientes para bactérias em um longo período de tempo. O material é poroso e absorve a umidade da superfície, secando a tábua mais rápido e prevenindo o crescimento de bactérias.
Além disso, por ser uma superfície não tão dura, a madeira não estraga o corte da faca.
Zoe Laughlin, do Institute of Making (Instituto do Fazer), aconselha tomar cuidado com tábuas de plástico.
"Umidade e bactérias se alojam nas marcas de corte da superfície", diz ela. "Uma tábua de madeira seca muito mais rápido."
Também é útil ter mais de uma tábua: uma para cortar carne e peixe crus e outra para vegetais e outros alimentos.
2. Amasse o alho com a lateral da faca em vez de descascar
A internet está cheia de truques "milagrosos" para descascar alho, mas a maioria ou causa muita sujeira ou é boa para grandes quantidades.
A solução é uma boa e velha técnica usada por grande parte dos chefs profissionais: em vez de descascar os dentes de alho um por um, coloque-os deitados na tábua e amasse-os com a lateral de uma faca grande de picar.
A casca vai sair tranquilamente e o alho já vai estar amassado, sem sujeira. Depois é só juntar os dentes e picar.
3. Deixe a carne descansar antes de cortar
Depois de assar ou grelhar um bife, deixe-o descansando por alguns minutos antes de cortar. A carne fica mais suculenta: conforme esfria, o "suco" da carne é reabsorvido e não escorre tanto ao cortar.
Mas, é claro, ninguém quer comer um bife gelado. Para que não esfrie demais, coloque papel alumínio sobre ele assim que tirar da frigideira, aconselha o chefe britânico Andi Oliver.
A ideia é deixar o bife descansando em temperatura ambiente por alguns minutos, de acordo com seu gosto e com o tamanho do bife. Se for bem grosso, pode descansar uns bons dez minutos. Se for um bife fininho, pode ser bem menos.
A dica também vale para carne assada e para churrasco.
4. Use fermento biológico fresco em vez de seco
O escritor especializado em culinária Tim Hayward aconselha usar fermento fresco em vez de fermento biológico seco para fazer pães.
Vendido em tabletes, o fermento fresco tem um curto prazo de validade e precisa ser usado logo, mas, segundo Tim, dá um sabor bem melhor aos produtos assados.
Uma opção melhor ainda é usar fermento natural, o chamado levain, aquela massa viva de fermentação que você precisa alimentar e compartilhar.
5. Não use óleo para cozinhar o macarrão
Jogar óleo na água de cozimento do macarrão não é o melhor método para deixá-lo soltinho. Além de ser ineficiente, a gordura forma uma camada em torno da massa que a impede a absorver o molho, e seu macarrão fica menos saboroso.
O segredo do macarrão soltinho é garantir que a quantidade de água usada seja suficiente para a quantidade de macarrão – o ideal é usar no mínimo um litro de água para cada 100 g de macarrão. Também é importante mexer a massa durante o cozimento e não deixá-la cozinhar demais.
Para saber se está no ponto, tire um pedacinho de massa e quebre para ver se está seco. Para ficar "al dente", retire quando ainda tiver um pontinho de massa seca.
Seguir o tempo de cozimento indicado na embalagem também costuma funcionar.
6. Manteiga: salgada ou sem sal? Não importa!
Esse tópico gera polêmica.
Cozinheiros mais antigos costumam usar manteiga sem sal para assar e com sal para cozinhar na panela.
O sal tradicionalmente é adicionado à manteiga para agir como um conservante natural – é uma medida pra prevenir o crescimento de bactérias.
O professor de culinária Barry Smith diz que não gosta que seus cogumelos soltem água enquanto cozinham – já que o sal retira a água dos alimentos –, então ele usa manteiga sem sal e depois salga no final.
No entanto, Jay Rayner e Rachel McCormack, do programa The Kitchen Cabinet, usam manteiga salgada tanto para assar quanto para cozinhar.
No fim, tudo depende um pouco do seu gosto.
7. Óleo de canola é ótimo para o uso geral na cozinha
Jay Rayner perguntou a vários chefs no The Kitchen Cabinet sobre qual tipo de óleo eles consideram mais versátil ao cozinhar.
A resposta foi: quando não estão usando algum tipo de gordura animal, eles escolhem óleo de canola.
É um óleo completamente sem sabor, então não vai afetar o gosto do que quer que você esteja cozinhando. Ele também atinge uma temperatura bem alta antes de queimar, então não vai começar a fazer fumaça muito rápido.
Ele também tem a vantagem de ser adequado para a maioria das dietas restritivas e costuma ser barato, então é ideal para cozinhar um número variado de pratos.
8. Aproveite todas as partes dos legumes e verduras
Quando está cozinhando legumes ou preparando verduras, você corta certos pedaços e joga fora?
Você pode querer reconsiderar esse tipo de prática, porque muitas partes de legumes que frequentemente acabam no lixo são justamente as mais saborosas.
Não esqueça que você também pagou pelos "pedaços rejeitados".
De cabinhos de brócolis a folhas de salsão, de cascas de ervilha a casca de cebola, você está perdendo muita coisa quando joga certos pedaços fora.
"As folhas da couve-flor e do salsão também são comestíveis – e deliciosas!", diz Zoe Laughlin. "Você pode adicioná-las no seu prato de couve-flor gratinado. E o cabinho do brócolis costuma ser bem macio e doce."
E escritora escocesa especializada em culinária Sue Lawrence diz que há muitos pedaços subaproveitados. "As cascas da ervilha tem muito sabor e são ótimas para a sopa. O mesmo vale para os talos da salsinha."
Rachel McCormack diz que é possível aproveitar até a casca da cebola. Basta cozinhar por bastante tempo até que ela fique caramelizada. Ou então guardar para fazer um caldo de legumes.
9. Verifique se o vinho não está estragado cheirando a rolha
Para garantir que o vinho não está estragado, a primeira coisa a fazer é analisar a rolha. É mais fácil do que parece: cheire a rolha. Se ela tiver um cheiro de umidade, algo como papelão molhado ou um porão mofado, é sinal de que o vinho estragou.
O cheiro é resultado da contaminação com um composto chamado TCA, ou tricloroanisol. A contaminação acontece como resultado de um defeito na rolha, que permite a contaminação por um fungo.
10. Deixe abacates, maçãs e berinjelas de molho em água com limão para não escurecerem
Algumas frutas e legumes ficam com um aspecto escurecido após serem cortadas e não serem comidas imediatamente.
Se a receita exige que você corte abacates, maçãs, berinjelas com antecedência, um truque para evitar o escurecimento é deixá-los descansando na água com limão.
O limão impede a oxidação das frutas, que é o que causa o aspecto envelhecido.
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